こんにちは、貞千です！
金沢は北陸の中でも屈指の都市で、食文化の中心といっても過言ではないと思います。今回はそんな金沢の“食”の中で「加賀料理」をご紹介していきますね！
加賀料理は石川の金沢地方ということですから、金沢に昔から伝わる郷土料理と言っていいんでしょうね！
金沢は距離的には京都や大阪に近く、かといって江戸時代から東京の影響も大きく受けています。食文化もしかりで京風と江戸風の融合が至るところに見受けられます。
うちの“大”お婆ちゃん（家内の母親）は、石川のローカル番組で地名が出てくると「この辺りは平家の落ち武者が隠れ住んだところ」とよく言います。最初はそうなんだという感じでしたけど、最近は新興団地でも言い出したので「？？？」、石川のほとんどが平家の隠里になっちゃってます！
浄土真宗の総本山である本願寺の影響で関西から移住があったのが遠く戦国時代といいます。その後、豊臣秀吉の影響を受け食文化は京風を多数取り入れたそうです。
一方、時が過ぎ江戸時代になるとっ徳川幕府に準じるため、江戸の文化も入り込んできたといいます。そして京風と江戸風が次第に融合していったようです。
Contents
加賀料理って何があるの？食材は？
霊峰白山から流れ出る清流が屈指の穀倉地帯である加賀平野を潤し、さまざまな生物の命を育んできたのです。当然ながら、そんな加賀平野で豊かな農作物が次々と生まれていくのは当然だったんですね。
写真提供：金沢市
それらは「加賀野菜」と称せられ、春はタケノコ、初夏に加賀太キュウリ、夏に金時草やつる豆、秋に五郎島金時や加賀レンコン、冬には源助大根など…、たくさんの食材が加賀料理を彩っています。
また荒波にもまれる日本海が海の幸の宝庫であるということを忘れてはいけません！
北上する対馬暖流と南下するリマン寒流により、日本海独特の暖海性と寒海性という両方の水産動物が豊富に生息しているのです。
寒流系や暖流系が常に回遊するので色んな魚介が豊富なことに加えて、上は暖かく下は冷たいということも大いに寄与します。まさに日本海は“魚介の宝庫”、そして石川は日本海の中心に位置しているんですねェ～！
代表的なのがブリやマダイ、マイワシ、カレイ、イカ、タチウオ、タラなど、そして日本海独特のズワイガニや甘えび、のどぐろなど、日本海の恵みが加賀料理の食材として息づいているのです。
それでは代表的な加賀料理を少しご紹介しましょう！
治部煮
脂ののった鴨肉や鶏肉をそぎ切りにして小麦粉をからませ、醤油、砂糖、酒、みりんをあわせたダシ汁でさっと煮たところへ、シメジやシイタケ、セリ、ホウレン草、きのこなどの野菜にすだれ麩を加えて煮込んだものです。椀に盛ってとろみのついた甘辛のダシをはり、おろしわさびを添えるのが特徴の料理です。
ゴリ料理
加賀料理に欠かせないのがカサゴ目・カジカ可の淡水魚「ゴリ」です。犀川などでとれるカジカがメインで、地元では昔から保存食としてのゴリの佃煮があり重宝されています。今では捕獲量が極端に減ったため、高級食材として扱われています。
鯛の唐蒸し
雄と雌の2匹の鯛を背開きにして、その中におからを詰めたもので、おからには炒めたギンナンやニンジン、ゴボウなどを混ぜ醤油や砂糖でなどで味付けしてあります。九谷焼の大皿に腹と腹を合わせて盛り付けられ、子宝に恵まれるようにと婚礼などのお祝いに供されています。鶴亀鯛や睨み鯛とも称されます。
フグのぬか漬け
フグの中で美味しそうなのが産卵前のフグの子がたっぷり詰まった卵巣、しかしそれには猛毒が…。先人の知恵は凄いもので、貪欲といわれるほどの探求心で猛毒フグの卵巣を美味な食に変えたのです。塩とぬかで3年漬けて寝かすことにより猛毒が消え、天下の珍味に変身です。最初に食べた人は勇気がいったでしょうね！フグの身も粕漬やぬか漬けにし、加賀料理の代表格です。
そのほかに、かぶら寿しやタラの昆布じめ、刺身や照り焼き、アラ煮やしゃぶ炊きなどどんな料理にも美味しい寒ブリ、鮎のそろばんやドジョウのかば焼き、レンコンをすりおろしてあんかけにするはす蒸しなど、たくさんありすぎて紙面がいくらあっても足りませんね！
どこにどんなお店があるの？おすすめは？
それではここからは金沢市内にどんなお店があるのかをおすすめランキングというのではなく、私が実際に行って利用した加賀料理のお店を、ご紹介していきますね！
加賀料理 大名茶屋
以前「ひがし茶屋街」でご紹介した3人組、加賀料理が食べたいと探したのが金沢駅近の「大名茶屋」で“加賀料理金沢市”でネット検索したものです。前日まで富山を観光していたのが最終日に氷見の旅館でブリしゃぶを食べ、金沢によって帰阪するので駅近くの加賀料理の店を探したものです。前もって言ってくれれば氷見の宴会も付き合ったのに！確か5000円程度の昼会席だったと思います。まんぞく～って言ってましたよ！
席数／120席（個室あり） 住所／金沢市此花町7-5-1 TEL／076-231-5121 営業時間／11:30～14:30 17:00～22:00 定休日／無休（臨時、正月休あり） アクセス／金沢駅東口徒歩3分
味処 高崎
大阪から学生時代の親友家族が来沢した時にご招待したのがっせせらぎ通りにある「高崎」です。大阪時代にも交流はあったのですが仕事が忙しく、かえってリタイヤした後の方がほとんど毎年会って、交流が深まっています。この時はご夫婦だけでなく娘さんやお孫さんまで一緒だったので、別料金が必要ですが個室でしました。料理はコースではなくアラカルトでその場で注文し、治部煮やのどぐろ、ビフテキなど美味しくいただきました。雰囲気も良く、大変満足していただいたと思います。
席数／50席（個室あり） 住所／金沢市長町1-2-22 TEL／076-231-0116 営業時間／17:00～22:00 定休日／日曜日（連休の場合は最終日） アクセス／香林坊バス停日銀前徒歩3分
味処 佐兵衛
学生時代に活動していた演劇研究会の同窓会をやったのが「佐兵衛」です。ここはネット検索ではなく「さらら館」コミュニティの友人の紹介で、10人程度でいいとこ知らないと聞いたら～ここはどう？と紹介してもらったところです。家内と二人で下見に行き美味しかったので予約しようとしたところ、日曜日が定休日とのこと、訳を話したら快く開けてくれることになり事なきを得ました。2015年のことです。この時は、10000円のコースを注文しています。2018年も古希記念で同じメンバーで同窓会を開いています。いいもんですね！
席数／24席（個室あり） 住所／金沢市東山1-1-5 TEL／076-251-5223 営業時間／17:00～22:00 定休日／日・祝日 アクセス／橋場町バス停交番前徒歩1分
割烹 むら井
「むら井」は家内とせせらぎ通りを歩いていて偶然見つけた店です。昼食で天丼に惹かれて入ったところエビ天の豪快さにビックリ仰天！でかいのがドーンと丼からはみ出していたのを見て家内が喜んだのなんの、今はメニューが変わって甘えびの天丼になっているようでちょっぴりがっかりですが…。それからは家内とだけでなく気のおけない友人とかで昼夜ともにちょくちょく利用しています。2～3階にある個室も最初座布団だったんですが、最近テーブル＆椅子を置くようになりました。何故？って大将に聞いたら年寄りが多いので椅子の方が好まれるとのこと、な～るほどです！入口はせせらぎ通りから上がっていくのと香林坊側から入るのと2ヵ所あります。ここはおすすめですよ！
席数／60席（個室あり） 住所／金沢市香林坊2-12-15 TEL／076-265-6555 営業時間／11:30～14:00 16:30～22:00 定休日／無休 アクセス／香林坊バス停日銀前徒歩2分
その他に、近所の「藤よし」、菊川にある「酒楽 司」、笠舞の「百萬」、長坂の「熱烈厨房 よし政」などを時たま利用しています！
まとめ
金沢に住まいしてよかったことは、町がコンパクトで私にとって最適の大きさであること、緑が多くどこへ行っても癒されること、そして近くに大好きな犀川が流れていることです。川は浅野川や伏見川もあり、金沢を飛び出すと石川県最大の川・手取川もあります。
そして何といっても気に入っているのが、食べ物が美味しいことです。これが一番ですね！年齢を重ねるごとに運動能力とか体力が減って、運動量などが減少するんです。顕著なのが年5～60回行ってたゴルフ、今では月1程度、相当減っています！
そのストレスを補ってくれるのが美味しい食事というわけです。加賀料理を始め金沢おでんや金沢カレー、8番ラーメン、焼き鳥や焼肉も美味しいしイタ飯やフレンチなんかも捨てがたいものがあります。
それもこれも冒頭に申し上げた“水の良さと食材の豊富さがもたらした自然の力”が寄与しているような気がします。
今回の「加賀料理」のご紹介、いかがだったでしょうか？
金沢には、1752年創業という「つば甚」をはじめ、加賀料理の老舗・名店と呼ばれるお店が数多くあります。機会があれば、金沢の名店というのもご紹介しますね！
それでは、今回はここまでとさせていただきます。
また次回の貞千がオススメする金沢風景・グルメ完全攻略ナビでお会いしましょう！
さようなら！
