小林寛司のプロフィールや経歴は？隠れ家レストランは地方イタリアン

こんにちは、sadachi. です！

今夜の『情熱大陸』は、野菜の魔術師・小林寛司さんの登場です。

本場のイタリアでイタリアンの修業を積み、帰国後出身地の和歌山で「ヴィラ・アイーダ」を開業、隠れ家レストランを営むオーナーシェフなんですね。

お店の裏にある畑で自ら育てた野菜やハーブを使って、ここでしか味わえない料理を届けているんです。

お世辞にも立地がいい場所とはいえませんが、世界中のグルマンや料理人がこぞってやってくるのは、小林さんの料理が唯一無二だからなんですね。

そこで「小林寛司のプロフィールや経歴は？隠れ家レストランは地方イタリアン」と題しまして、小林寛司さんのプロフィールや経歴、ヴィラアイーダをまとめてみましたので、参考にしてくださいね。

それではさっそく、本題へいってみましょう！

Contents

小林寛司のプロフィールや経歴は？

7月12日（日）23:00～『情熱大陸』

料理人／小林寛司

1日1組限定の隠れ家レストラン
野菜の魔術師が繰り出す“和歌山キュイジーヌ”#情熱大陸 #mbs #tbs #グルメ pic.twitter.com/rWyc4SovfW

— 情熱大陸 (@jounetsu) July 5, 2020

小林寛司は、1973年に兼業農家の長男として和歌山県の岩出市に生れています。

ではここで、小林寛司さんのプロフィールの確認をしておきますね。

名　前：　小林寛司（こばやしかんじ）
生年月日：1973年1月26日（47歳）
出　身：　和歌山県岩出市
血液型：　B 型
高　校：　和歌山県立那賀高等学校
専門学校：大阪あべの辻調理師専門学校

子供の頃は、農家の仕事として田畑を手伝い、あぜ道を駆け回って遊んでいたそうで、カエルなんかをよく捕まえていたそうですよ。

中学生では、少年野球に入ったそうですが、母親がパンや洋菓子を作るのが好きで、小林さんもお菓子作りにハマったそうです。

クッキーやマフィンなどを焼いていたそうですが、上手くできないと悔しくて、夢中で作り直したといいますから、この頃に料理人への下地ができたのでしょうかね。

料理人になるということはあまり意識しなかったといいますが、高校時代のアルバイトはファミレスや、ケーキにパン屋と飲食店ばかりだったといいます。

高校を卒業すると、大阪天王寺にある「大阪あべの辻調理師専門学校」で料理の勉強をしますが、ちょうどティラミスブームが盛り上がり始めたので、フィーリングでイタリアンに決めたそうなんですね。

辻調を卒業すると大阪府堺市のイタリアンレストラン「アルバ」で2年間勤めたあと、イタリアに渡ります、1994年、小林さん21歳のときです。

きっかけは、アルバのシェフに「他の店へ行かせてほしい」と相談したところ、「行くならイタリアに行きなさい」アドバイスがあったといいます。

そこから半年間、イタリアへの準備と共に、シェフは「この人を頼りなさい」とイタリアのシェフにつないでくれたそうですよ、素質を見抜いていたんですかね。

イタリアではヴェネト州、ロンバルディア州で1年3ヵ月、トスカーナ州フィレンツェ郊外の「ラ・テンダロッサ」で1年、、「デルフィーナ」で3ヵ月修業をしています。

修行ということで、シェフの紹介で半年～1年で次の店に移動させてもらったそうで、イタリアでは8ヵ所のレストラン修業に、色んな地方の料理を見て回ったといいます。

1996年からは、カンパーニャ州ソレントの三ツ星（当時）「ドン・アルフォンソ1890」で1年1ヵ月いたのですが、パスタ部門のシェフを務めたそうですよ。

イタリアで1年も経つと、言葉も話せるようになり、生活リズムやイタリア人のおおらかな気質も分かって、すごく楽しくなってきたといいます。

いろいろなところを巡って、いろんな料理に出あって学んだことは、地元にある食材を基本に、工夫して作っていくことが大切なのだと、教えられたことだったといいます。

例えばある地方のシェフは、アングレーズソースという卵とバニラと牛乳で作るソースにレモンの皮をたくさん入れていたんですね。

「バニラも買えばあるのに使わないんですか？」と聞くと、「それは違う。この地にはない高価なものをわざわざ入れる必要はない」と答えたというんですね。

地元の食材への信頼や、それでつくる料理、自分の味に絶対の自信を持っているんです。

それが、小林さんの帰国後でも生かされている、料理への基本姿勢になったんですね。

イタリア各地を巡る中で、人々の食に対する考え方と情熱に忘れられないほど感動して、1998年に帰国しています。

小林さんは最初、何処かに勤めようとイタリアンの店を探したらしいのですが、どれもピンとくるものがなかったそうです。

それでもう自分の店を始めるしかないと、地元和歌山へ戻ったというんですね。

ご両親も賛成してくれて、畑の一部をつぶして店を構えることにし、1月に帰国して、8月に着工、12月にはオープンしているそうですから、とてもスピーディな立ち上がりですね。

それが、いま小林さんが経営している店なんですよ！

小林寛司の隠れ家レストランは地方イタリアン！

和歌山が誇るレストラVilla aida 小林寛司シェフが次回7/12 O.Aの情熱大陸に登場します！！https://t.co/wWDwvE7D7m なんと！実は撮影に参加しちゃいました♡
うちのビワや桃が登場する可能性もあるかも！？#モモンちゃん #モモンちゃんねる #農家 #農業 #シェフ #小林寛司 #情熱大陸 pic.twitter.com/2I8qXIwdNH

— モモンちゃん (@momon_peachlove) July 5, 2020

イタリアンですから食材は本場イタリアから取り寄せ、開店後3年ほどは、地元に新しい店ができたと順調だったというんですね。

でも「1回は行ってみようか」というのが収まると、客足はパタッと止まったといいます。

イタリア料理になじみがなかったと、土地柄的にディナーに5000円以上かけるというのは受け入れなかったと、小林さんは分析しています。

資金的にもイタリアの食材を仕入れているのがしんどくなって初めて、地元産のトマトやキュウリに目を向けるようになったそうですよ。

思い出したんですね、イタリアでの修業時代にシェフたちが地元の食材にこだわていたことを、「ああ、今まで自分は何をしていたんだろう」と目が覚めた思いだったんでしょうね。

それからは試作の繰り返しだったといいます、イタリアの郷土料理を地元産の食材に置き換えて、オリジナリティの高いメニューに変えていく作業ですね。

畑を始めたのもこの頃で、いろんな農家さんに足を運んで、仕入れができないものは自分で種をまいて育てる、何せお客さんが来ないので畑をやる時間はたっぷりあったそうですよ。

1000円ランチとか3500円ディナーなんかも試したそうですが、これをやると安さに価値を置く幅の狭い客層になってしまう、これは違うなあと感じたといいます。

そういった客層を否定するわけではないとしながらも、ここでしか味わえない料理に価値を感じてくれる客を大切にしていくべきではないかと、思ったそうです。

そこで行きついたのが、ターゲットは地元の人ではなく県外のお客さんを対象にすべきだということですね。

地元では、毎日のように新鮮な野菜を食べ慣れているわけですから、特に魅力を感じませんが、都心の人であれば、いい土地で育てられたトマトや大根は価値があるだろう…と。

このようにどん底を味わいながら、3～4年かけてようやく自分たちで育てた食材で、料理を提供するスタイルができたんですね、オープンから6～7年の頃だったそうですよ。

少しずつ努力が実っていき、大きかったのは大阪の知り合いのシェフが仕入れで近所に来た時に、来店して「料理が変わってきた」と感想をくれたことだったというんですね。

それを耳にしたほかの料理人が、「どんなものを出してるんだ？」と興味を持って来店してくるようになったそうですよ。

例えば、小カブをまるまる焼いてオリーブオイルをかけてそのまま出すなど、ですね。

郷土料理をベースに地元の食材の持ち味を主張するような、独創性のある料理を作っていたので、珍しかったこともあるかもしれません、と振り返っているんです。

それからは、雑誌などメディアの露出も増え、大阪や京都、兵庫なんかのお客さんも増えていったそうですよ。

現在、調理場は3人で回しているそうです。

基本的に食材の約8割は裏の畑で獲れたものを使い、残りは農家さんや友人から取り寄せているそうですよ。

明るいうちは畑を手入れして、暗くなってから料理の仕込みをしているそうで、収穫が忙しい時期は店を閉めて、畑に専念する、そんなサイクルで店を営んでいるそうです。

そのようなサイクルで、立地的にお客さんが見込めるのか？、採算が合うのかという現実的な疑問がありますよね。

小林さんは言います！

それって”商売”として捉えているからで、”生きていく”という視点で考えれば、初期投資は必要ですけど、自給自足の暮らしとなり、生活費もいらないというんですね。

自分たちで野菜を育てて、それをご近所の方たちにあげたら色んな物になって返ってくるといい、それで生活に必要なものは十分まかなっていけるそうなんですよ。

自然の法則に身を寄せて、生きるために必要な分だけ、少しずつ、手にすればいいと思うんです…と。

そこまで徹底して消化できているのかと、ビックリする考え方ですね。

【ヴィラ・アイーダ（Villa AiDA）】

「基本情報」
★ 住　所　：〒649-6231 和歌山県岩出市川尻71‐5
★ 営業時間：12:30～（入店時間 12:00-20:00 ）
★ 料　理　：19,800円（9皿の料理、2皿のデザート、サービス料・税込）
★ 席　　　：10席１テーブル（2～10名・3日前までの完全予約制）
★ 定休日　：不定休
★ 予　約　：予約フォーム
※ 予約は、予約サイトおよびメールのみとなります。
※ 1名の場合の予約は要相談です。メールで問い合わせをしてください。
※ こちらの予約フォームでは1週間以降のご予約を承ります。
★ 問い合わせ：0736-63-2227、メール

「注意事項」
★ ３日前までの完全予約制です。
★ 小学生未満のお子様連れのでのご来店は、ご遠慮いただいております.
★ アレルギー、苦手な食材がある場合は備考欄にご記入ください。
★ 予約の3～2日前までは、50％のキャンセル料になります。
★ 予約の前日および当日は、100％をキャンセル料として頂戴します。

「アクセス」
★ JR阪和線紀伊駅下車タクシー約15分
★ JR和歌山線岩出駅下車タクシー約5分
※ 運転手さん「岩出のアイーダまで」と指示してください。
★ 関西空港よりタクシーで30分
★ 阪和道泉南ICを出て左折約12ｋｍ
★ 阪和道和歌山北IC 約16ｋｍ

「駐車場」
★ 駐車場完備しています。

最後に、小林寛司さんの素敵な言葉です！

「日常の何でもないような営みを、愛おしむ。家族で過ごす時間を大事にする。そんな心豊かな暮らしのヒントを提案できるような、店でありたいと思っています。」

★ TBS系『情熱大陸』（MBS制作）7月12日（日）　夜 11時～11時30分

辻調グループ創設者・辻静雄の志を受け継ぎ、2010年に創設された【辻静雄食文化賞】の第11回受賞作・受賞者が決定しました‼️

●本賞
千葉県いすみ市　有機農業による地域の食文化の創成
●専門技術者賞
小林寛司氏 (Villa AiDA オーナーシェフ )

受賞理由はこちらhttps://t.co/447SMc802i #tsujicho pic.twitter.com/oi0tyQKIUD

— 辻調ブック (@tsujichobook) June 11, 2020

注）本記事内のツイートに関しては、Twitterのツイート埋め込み機能を利用して掲載させていただいております。皆さまの貴重な情報に感謝いたします…♪